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品質のスペシャリストが教える!正しい調味料別の選び方

日々の料理に欠かせない調味料。こだわって選ぶ方もいれば、値段以外見ない・何となくいつも同じものを選ぶという人もいますよね。調味料選びに「正解」はあるのでしょうか。食品のプロの著書から、調味料別の選び方をご紹介します。

河岸宏和

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目次

  1. ○味噌と醤油の選び方は、食べなれた「いつもの味」が正解
  2. ○塩と砂糖の選び方は味覚形成に影響する
  3. ○ポイント
     
    • 味噌と醤油の選び方は、食べなれた「いつもの味」が正解

      料理を作るうえで、欠かせない調味料ですが、多くの人が食べなれた「いつもの」商品を買っているのではないでしょうか。
      実は、そのスタンスが大正解の調味料があります。それは、味噌と醤油です。
      私たちには「懐かしい味」というものがあります。それは多くの場合、自分が子どもだった頃に、母親が作ってくれた料理の「味」だと思います。私は、そんな「いつもの」商品を選ぶことが、味噌と醤油に関しては一番大切だと思います。
      例えば、「味噌」については、本来であれば「大豆」と「米」と「食塩」で作られるものです。しかし、スーパーで売っている味噌の中には、食品添加物の「調味料(アミノ酸)」が使われているケースもあります。この「調味料」は、本書で何度も指摘したように「美味しくするための食品添加物」です。皆さんの親御さんが、この調味料の入った味噌を使っていたのであれば、それを選んでなんら問題ありません。
      これは「醤油」にもいえること。醤油の原材料は「大豆」と「小麦」と「食塩」の3つが基本ですが、甘さが特徴の九州の醤油は「甘味料(サッカリンNa、甘草、ステビア)」といった食品添加物を使っています。もし、九州の味で育ったのであれば、その味を使い続けてかまいません。それが「美味しさ」というものなのです。
    • 塩と砂糖の選び方は味覚形成に影響する

      「塩」については、選び方を間違っている方も多いので注意したいところです。
      まず、塩は本来、塩化ナトリウムから精製されますが、これのみだと、塩の味がダイレクトに伝わり、ツンっとした味になってしまいます。塩化マグネシウムなどの他の原材料もあわせて作った塩のほうが旨味が出ます。そして、さらに重要なのは「山の食べ物」には岩塩、「海の食べ物」には海の塩を選ぶことです。
      続いて「砂糖」です。砂糖は、サトウキビとテンサイを原料として、精製されますが、精製度によって種類が変わっていきます。
      精製度が一番高いのは「上じょう白はく糖とう」と呼ばれる砂糖で、その前段階が「中ちゅう白はく糖とう」、その前段階が「三温糖」になり、精製度が高まるにつれて白い砂糖になります。
      砂糖は、精製度を高めるにつれて、えぐみやしぶみが、取れていきます。そして「上白糖」になると、甘味だけになります。
      上白糖は甘さだけがとがっているので、複雑な味を覚えることができなくなります。とくにお子さんがいるご家庭では、小さいうちにいろいろな味を覚えさせるためにも、上白糖以外の砂糖を選んだほうがよいでしょう。
    • ポイント

      ●味噌と醤油は食べなれた「いつもの」商品を選んでOK

      ●塩は、塩化マグネシウムなど他の原材料も合わせたものを選ぶ

      ●砂糖は、精製度が低いものを選ぶ

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河岸宏和

永岡書店

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