おいしい石焼いもの選び方・食べ方

甘いさつまいもの選び方

さつまいもの切り口に注目。ベタベタした蜜がしみ出ているものが、甘いさつまいもです。

低い温度で甘くなる！

さつまいもは、生のままかじっても甘みはありません。焼きいもの甘さは、β-アミラーゼという酵素によってでんぷんが分解され、糖に変わることで生まれるからです。
β-アミラーゼが、最も活発に働くのは約70℃。この付近の温度帯をゆっくり通過することによって、甘みが強くなります。低温でじっくり焼く石焼きいもは、さつまいもの甘みを引き出すのにぴったりの調理法といえます。
逆に、電子レンジなどの高いワット数で急激に温度を上げてしまうと、やわらかくはなっても、甘みはほとんど感じられないはずです。

食感は時間でも変わる！

焼きいもの食感には、大きく分けて「ホクホク」と「ねっとり」の2種類があります。品種による差も大きいのですが、加熱のしかたによっても、食感をコントロールできます。
ねっとり食感は、長く加熱し続けることで生まれます。逆に、加熱時間を短くすると、ホクホ
クした食感に。

さつまいもの品種

いもの種類によって、焼きいもの味や食感は大きく異なります。最近は、甘みが強いねっとり系がもてはやされがちですが、素朴な甘みのホクホク系も捨てがたいおいしさです。

■関西

鳴門金時
ホクホクと栗のような甘みが特徴。いかにもさつまいもといった、美しい見た目も魅力です。

■関東

紅あずま
ホクホク系ですがほど良いねっとり感もあります。
さっぱりした甘みで食べ飽きないおいしさ。

石焼いもをお家で焼いてみよう

１鍋に石を入れる
石は直径1～2㎝で、熱処理されたものが安全。よく洗って乾かしておく。鍋は、空焚きできる鉄鍋や中華鍋、土鍋を使う。いもの蜜がしみになるので、汚れてもいいものを。

２まず、石だけを熱する
鍋に石を入れて強火にかけ、150℃くらいまで10～15分熱する。

３いもを入れる
きれいに洗ったいもを石に埋める。石で完全に隠れなくてもOK

４じっくりと焼く
途中で何度か回転させながら、50～120分加熱する（いもの大きさや量によって加熱時間は異なる）。

さつまいもの品種

■種子島紫芋

紫芋の中では最も甘みが強く、焼きいもにするとおいしい。栽培農家が減少している希少な品種です。

■五郎島金時

加賀（石川）の伝統野菜のひとつ。焼きいもにしたときのおいしさは格別で、優しい甘みが口いっぱいに広がります。

■安納芋

ねっとり系の代表品種。種子島の特産で、オレンジ色の果肉と強い甘みが特徴です。

焼いもカーの仕組みとは？

焼きいもの屋台は秋の風物詩。肌寒い夜に「いしや〜きいも、おいも〜」と聞こえてくると、つい音の方へ吸い寄せられてしまいます。
昔はリヤカーに焼き窯を乗せて移動していたようですが、今は軽トラック。どんな仕組みで焼いているか気になりませんか?
驚くことに焼き窯は昔からほとんど変わらず、薪をくべて燃やしているそう。ガソリンを積んだ車で炎を燃やすなんて危険にも思えますが、安全性に問題はなく、これまでに大きな事故も起きていないのだとか。