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おいしい石焼いもの選び方・食べ方

ただ焼くだけで、これほどとろりと甘くなるなんて、そこらのスイーツでは太刀打ちできないシンプルなおいしさ。石焼いもの全て。

食べもの断面研究会

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目次

  1. 甘いさつまいもの選び方
  2. 低い温度で甘くなる!
  3. 食感は時間でも変わる!
  4. さつまいもの品種
  5. 石焼いもをお家で焼いてみよう
  6. さつまいもの品種
  7. 焼いもカーの仕組みとは?
     
    • 焼き芋の断面
    • 甘いさつまいもの選び方

      さつまいもの切り口に注目。ベタベタした蜜がしみ出ているものが、甘いさつまいもです。

    • 低い温度で甘くなる!

      さつまいもは、生のままかじっても甘みはありません。焼きいもの甘さは、β-アミラーゼという酵素によってでんぷんが分解され、糖に変わることで生まれるからです。
      β-アミラーゼが、最も活発に働くのは約70℃。この付近の温度帯をゆっくり通過することによって、甘みが強くなります。低温でじっくり焼く石焼きいもは、さつまいもの甘みを引き出すのにぴったりの調理法といえます。
      逆に、電子レンジなどの高いワット数で急激に温度を上げてしまうと、やわらかくはなっても、甘みはほとんど感じられないはずです。

    • 食感は時間でも変わる!

      焼きいもの食感には、大きく分けて「ホクホク」と「ねっとり」の2種類があります。品種による差も大きいのですが、加熱のしかたによっても、食感をコントロールできます。
      ねっとり食感は、長く加熱し続けることで生まれます。逆に、加熱時間を短くすると、ホクホ
      クした食感に。

    • さつまいもの品種

      いもの種類によって、焼きいもの味や食感は大きく異なります。最近は、甘みが強いねっとり系がもてはやされがちですが、素朴な甘みのホクホク系も捨てがたいおいしさです。

      ■関西
      鳴門金時
      鳴門金時
      ホクホクと栗のような甘みが特徴。いかにもさつまいもといった、美しい見た目も魅力です。

      ■関東
      紅あずま
      紅あずま
      ホクホク系ですがほど良いねっとり感もあります。
      さっぱりした甘みで食べ飽きないおいしさ。

    • 石焼いもをお家で焼いてみよう

      石焼き芋の作り方
      1鍋に石を入れる
      石は直径1~2㎝で、熱処理されたものが安全。よく洗って乾かしておく。鍋は、空焚きできる鉄鍋や中華鍋、土鍋を使う。いもの蜜がしみになるので、汚れてもいいものを。

      2まず、石だけを熱する
      鍋に石を入れて強火にかけ、150℃くらいまで10~15分熱する。

      3いもを入れる
      きれいに洗ったいもを石に埋める。石で完全に隠れなくてもOK

      4じっくりと焼く
      途中で何度か回転させながら、50~120分加熱する(いもの大きさや量によって加熱時間は異なる)。

    • さつまいもの品種

      ■種子島紫芋
      種子島紫芋
      紫芋の中では最も甘みが強く、焼きいもにするとおいしい。栽培農家が減少している希少な品種です。

      ■五郎島金時
      五郎島金時
      加賀(石川)の伝統野菜のひとつ。焼きいもにしたときのおいしさは格別で、優しい甘みが口いっぱいに広がります。

      ■安納芋
      安納芋
      ねっとり系の代表品種。種子島の特産で、オレンジ色の果肉と強い甘みが特徴です。

    • 焼いもカーの仕組みとは?

      焼いもカー

      焼きいもの屋台は秋の風物詩。肌寒い夜に「いしや〜きいも、おいも〜」と聞こえてくると、つい音の方へ吸い寄せられてしまいます。
      昔はリヤカーに焼き窯を乗せて移動していたようですが、今は軽トラック。どんな仕組みで焼いているか気になりませんか?
      驚くことに焼き窯は昔からほとんど変わらず、薪をくべて燃やしているそう。ガソリンを積んだ車で炎を燃やすなんて危険にも思えますが、安全性に問題はなく、これまでに大きな事故も起きていないのだとか。

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