知っておきたい缶詰の全て（アルファベット・記号・賞味期限）

Ａ　最近はレトルト食品など保存食も多様化、少々影が薄くなりはしているが缶詰は何といっても保存食のエース。

さて、その缶詰の底面の記号だが、品名・賞味期限年月（日）・工場名を、３段の記号で記してある。昔はラベルなどなく裸のままだったので必要だったのだ。最近では品名と工場名は上面や缶胴（側面）に表示してあるため、賞味期限年月（日）のみを表示した製品が多くなっている。

上段は品名記号で、アルファベットのはじめの２文字が材料の種類、３字目が調理方法、４字目が形状・大小をそれぞれ表しており、英名等の頭文字をとったものもあるが、大部分は単なる記号で特に意味はない。

中段の数字は賞味期限。頭の２文字は年で、西暦年号下２ケタの数字で表し、３、４字目は月。１〜９月は01〜09、10、11、12月はそのままの数字で表す。５、６字目は日で１〜９は01〜09、10日以降はそのままの数字。ただし長期間の保存が可能な缶詰の場合、義務付けられている賞味期限表示は「年月」まで。「日」が表示されていないものもある。

下段は製造工場記号。この記号は、厚生労働省に届け出られているもの。缶胴には製造業者または販売業者の名称と所在地が必ず表示されているが、必要時にどこの工場でつくられたものかが分かるようになっている。

ここで、今ではあまり使われなくなったが、中身を示す記号をいくつか紹介しよう。前述のようにはじめの２文字は材料、３番目が調理方法だ。

材料は、ＬＳ……ホタテ貝　ＡＢ……アワビ　ＢＣ……アサリ　ＣＤ……トリ貝　ＢＴ……マグロ　ＭＰ……サンマ　ＣＳ……　サケ　ＳＡ……イワシ　ＡＬ……リンゴ　ＰＷ……白桃　ＭＯ……ミカン　ＯＲ……パイン　ＢＳ……タケノコ　ＡＰ……アスパラガス　ＣＰ……クリ、などとなっている。

調理方法は、Ｏ……オリーブ油漬　Ｔ……トマト漬　Ｙ……果実のシロップ漬　１……綿実油漬　２……大豆油漬　Ｓ……燻製油漬　Ｗ……野菜・マグロ類の水煮　Ｎ……マグロ以外の魚類水煮　Ｌ……魚類塩水漬　Ｃ……味つけ　Ｋ……照り焼き、かば焼き。

Ａ　確かに缶詰は長期保存が可能だが、それでも５年くらいがおいしく食べられる限度だという。賞味期限としては２〜３年の表示のものがほとんど。これは、殺菌が必ずしも完全でないこと（缶詰の殺菌温度はボツリヌス菌をターゲットにしている）、無菌的な変質も非常にゆっくりとではあるが進行していくことなどが原因のよう。

また製造直後よりも、しばらくしてからのほうがおいしいという缶詰が多い。製造直後は、まだ味がなじんでいないからだ。半年〜１年くらいが一番おいしいという。

缶詰の製造は、まず下調理した食品と調味材料とを缶に入れ、脱気・密封し、その後、加熱・殺菌後、急冷する。缶詰の缶の材質は普通、ブリキ（鉄にスズをメッキしたもの）だ。普通の缶詰ではスズが溶けてくることはないが、それでも開缶後はできるだけ一度に使い切るようにしたいもの。もし残ったら別の容器に移し替えるようにする。また賞味期限が切れていても、すぐに食べられなくなるということはないようだが、缶がガスでふくらんでいたり、錆ついていたらやめておこう。

Ａ　確かにミカンの缶詰の皮は、外皮はもちろん、内側の皮や白い筋まで、きれいにむかれている。実はこの方法は、昭和の初めに日本で開発された。では、どうやってむくのかというと……。

まず、約90度の湯や蒸気で外皮をふやかして、柔らかくなったところで切れ目を入れ、回転するローラーでむく。次に内側の一つ一つの皮は、まず酸（塩酸溶液）に漬け、果肉から内皮をはがす。次に、果肉と、セルロースやペクチンからできている内皮の細胞構造の違いを利用して、アルカリ溶液（水酸化ナトリウム溶液）に漬けると、果肉は溶けずに内皮だけが溶ける。それを念入りに水洗いすれば、果肉だけきれいに残ったミカンの出来上がり。これをあま〜いシロップに漬けて缶詰にするのだ。