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【医師執筆】小麦のたんぱく質「グルテン」とは

パンやうどんを作る時に、小麦に水を加えてこねていると強い粘りが出てきます。この粘り気がグルテンというタンパク質であり、パンの弾力や「フワフワ、もちもち」といった食感を生み出してくれる成分でもあります。そんなグルテンが持ち合わせているのは美味しさの秘訣だけではありませんでした。グルテンが持つ体を蝕む怖さをチェックしてみましょう。

内山葉子

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目次

  1. ○小麦のたんぱく質「グルテン」の怖さ
     
    • 小麦のたんぱく質「グルテン」の怖さ

      パンやうどんを作るとき、小麦粉に水を加えて練っていくと、強い粘り気が出てきます。この粘り気を作っているのが、グルテンというたんぱく質です。もともと小麦に含まれている、グリアジンとグルテニンというたんぱく質が、水を加えてこねることで、絡み合ってグルテンになります。
      パンの弾力性もうどんのコシも、グルテンによって生まれます。パンのおいしさを表現するのに、よく「フワフワ、もちもち」といわれますが、そういった食感もグルテンが生み出すものです。
      グルテンはパンの膨張を助ける働きもあり、「おいしさのもと」ともいえます。しかし同時に、私たちの体をむしばむ怖いものでもあるのです。
      パンの害の筆頭は、そのグルテンを多量に含むことです。
      パンは、西洋では古代から食べられてきました。
      「パンのグルテンが体を蝕むのであれば、西洋の人はみんなその被害にっているはずでは?」と思う人もいるでしょう。
      実は、現代の小麦は、古代の西洋人が食べていたものとは大きく違っています。小麦の品種改良を重ねて、肥料に対する反応がよく、すぐ収穫できるように成育期間の短いものにしてきたからです。かつ、よりフワフワした食感を引き出せるように、昔の小麦より多くのグルテン(を構成するグリアジンとグルテニン*)を含んでいます。
      グルテンとは?
      グルテンとは
      弾力に富むが伸びにくいグルテニンと、弾力は弱いが伸びやすいグリアジンが結びつくと、粘着性と弾性を兼ね備えたグルテンができる。
      つまり、現在の小麦は、どんどん本来の形のものでなくなっており、もともと持っている人の消化酵素では、消化がしにくいものへと変化しているのです。
      また日本では、特にフワフワ感やもちもち感のあるパンがもてはやされることから、グルテンや添加物の多いパンが目立ちます。その意味で、西洋よりも条件が悪いことを知っておいてください。
      人体で消化されにくい現在の小麦で作ったパンを食べると、未消化のものが腸内に残り、体内に入りやすくなります。体内で、この未消化物は異物と見なされ、それを攻撃する「抗体」ができてしまいます。
      抗体は本来、細菌やウイルスなどの異物から体を守るための「武器」です。目標とする「敵」に合わせて、効果的に攻撃できる構造を持つものが体内で作られます。
      小麦のグルテンは消化されにくいために、体内で「異物」と見なされ、それを攻撃する抗体ができてしまうというわけです。
      このことが、小麦アレルギーを起こす原因になります。現在、小麦は卵、牛乳と並んで、「アレルギーを起こしやすい3大食品」の1つとなっています。
      しかし、小麦の本当の恐ろしさは別にあります。小麦に対する抗体は、私たちの臓器に対する抗体と化してしまうことがあるのです。

      ★昔の小麦と違い、今の小麦は消化しにくくなっている

      ★未消化のグルテンは体内で「異物」とみなされ攻撃対象となる


      *パンをはじめとする小麦製品にはグルテンと、そのもとになる何種かのグリアジン、グルテニンが含まれています。

       これらを含めて「グルテンファミリー」といいます。

       以下、本書で「グルテン」として表記した場合、グリアジン、グルテニンを含めます。

パンと牛乳は今すぐやめなさい!

内山葉子

マキノ出版

第2章  なぜ、パンをやめたほうがいいのか?より

パンは腸と脳をこわす!牛乳は骨と血管を弱くする!乳ガン患者はパンと牛乳が大好き。内臓脂肪が激減!アトピー、鼻炎が改善!子宮筋腫、卵巣嚢腫が縮小!子供が勉強に集中できる。

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