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魚介類を『買ってはいけない』スーパーの見分け方

魚介類を買う時にはやはり何より鮮度が気になりますよね。魚自体をチェックすることは勿論ですが、パッケージに表示されている消費期限や加工日までしっかり確認される方も多いでしょう。しかし、スーパーの中にはそれらの表示で不正を行うところも残念ながらあるそうです。安心して魚を購入できるスーパーを見極めるチェックポイントをご紹介します。

河岸宏和

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目次

  1. ○賞味期限と加工日の表示方法でズルをするスーパー
  2. ○鮮魚でも外注の工場を使うスーパーが増加中
  3. ○温度管理ができていないスーパーで買ってはいけない!
     
    • 賞味期限と加工日の表示方法でズルをするスーパー

      スーパーで「魚介類」を買うとき、消費者が一番気にしていることは、なんだと思いますか? 
      新日本スーパーマーケット協会が調査した「消費者調査2014」によると、「鮮度が良い」が80・9%で、ダントツの1位となっています。ほかの生鮮食品でも「鮮度が良い」が1位なのですが、その割合は、「精肉」が68・2%、「果物」が70・4%、「野菜」が77・4%です。消費者は、生鮮食品の中でも、特に魚介類について「鮮度の良さ」を求めていることが分かります。
      多くの人は、魚の鮮度の良さを判断するために、いの一番に「消費・賞味期限」をチェックするかと思います。あるいは「加工日(製造日)」を確認する人もいるでしょう。ちなみに、食品表示法では、生鮮食品については「加工日」の表示は義務付けられておらず、任意となっていますが、鮮魚や刺身については、多くのスーパーが表示しています。
      しかし、それよりも前に、そのスーパーが「消費者を第一に考えたスーパー」であるかのチェックが先決になります。確かに「消費・賞味期限」と「加工日(製造日)」は、鮮度の良さを確かめる有効なバロメーターです。しかし、なかには、その表示で不正を行うスーパーもあるのです。
      なぜ、そんなことができるのでしょうか。
      加工日(製造日)は、法律では「最終加工」のことと定義しています。つまり、刺身は「魚を切った日」だけではなく「ラップした日」でも「ラベルを貼った日」でも、加工日(製造日)と表示することができるのです。
      また、消費・賞味期限は、一度決めた期限を変更してはいけないという法律は存在していないため、いくらでも変更できるのです。
      つまり、消費・賞味期限と加工日(製造日)は、不正を行おうとすれば、いくらでもできるということです。その結果、消費・賞味期限の先延ばしなどが行われます。
      こうしたスーパーは「消費者」を見ずに、「儲け」だけを見ています。その一方で、「消費者を第一に考えたスーパー」は、不正せずに「消費・賞味期限」を表示しています。それだけに、まずは「消費者を第一に考えたスーパー」であるかをチェックすることが大事なのです。
      最終加工した日を加工日と表示できる

      最終加工した日を加工日と表示できる

    • 鮮魚でも外注の工場を使うスーパーが増加中

      スーパーの姿勢をチェックする一つ目のポイントは、一括表示の「加工者名と所在地」が、そのスーパーと同じであるかどうかです。「外注の工場」になっていたら、そのスーパーは「儲け」しか見ていないといえるでしょう。
      外注の工場でスライスした肉は鮮度が悪い』で触れたように、外注の工場を使うのは、精肉類が多かったのですが、最近では、鮮魚でも使うスーパーが増えています。その目的は、魚をさばける職人の人件費を削るためです。
      外注の工場で作った刺身は、スーパーに並ぶ時点で、相当の時間が経過しており、鮮度はかなり落ちてしまいます。
      2つ目のポイントは、魚売り場の厨房で「丸々1匹の魚」を刺身にしているかどうかです。スーパー内に厨房があるからといって「店内で調理している」と判断してはいけません。業者から刺身の状態で仕入れて、それを厨房でパックするだけのケースもあるからです。
      種類豊富な「丸々1匹の魚」が販売されていれば、厨房内で、刺身を作っている可能性が高く、魚の鮮度も良いと判断することができるでしょう。
      さらに「調理承ります」といった表示があれば、そのスーパーは、魚をさばける職人がいることになります。
    • 温度管理ができていないスーパーで買ってはいけない!

      3つ目のポイントは、「丸々1匹の魚」を販売するなかでサンマやアジといった定番の魚だけではなく、その土地ならではの魚、あるいは旬な魚を扱っているかも、スーパーの姿勢をチェックする大切な要素になります。
      少し専門的な話になりますが、大手スーパーでは、本部バイヤーとは別に、エリアごとのバイヤーがいて、地元の生鮮食品を買い付けていることがあります。
      例えば、神奈川県の湘南地方のスーパーでは、地元産の「しらす」を売っています。これはエリアのバイヤーが、漁港などと契約をし、鮮度の良い魚が届く仕組みを作っているからです。そうした鮮魚売り場には、獲りたての魚がずらりと並んでいます。
      4つ目のポイントは、温度管理がしっかりできているかです。
      「丸々1匹の魚」を販売するスーパーは、魚をラップに包まず、氷などの上に載せて販売することも多くありますが、このとき、温度管理ができていないスーパーでは、絶対に買ってはいけません。
      スーパーの魚売り場で、サンマやアジを氷水に浸けて販売している光景を見たことがありませんか。
      サンマやアジ、サバ、ブリなどの青魚には「ヒスチジン」(アミノ酸)が多く含まれています。この魚に「ヒスタミン生成菌」が付着すると、ヒスチジンが分解され、魚肉中に多量の「ヒスタミン」が蓄積されます。
      この魚を食べると、たとえ、焼いたとしても、煮たとしても、じんましんが出る危険性が高くなるのです。この「ヒスタミン生成菌」は、室温で増殖します。つまり、青魚を氷水に浸けて販売するのは菌の増殖を防ぐため。しかし、魚の全身が氷水に浸かっていなければ菌は増殖し、危険極まりない状態といえるのです。

知らないと危ない! ズルい食品 ヤバい外食

河岸宏和

永岡書店

第1章 スーパーの見方が変わる!「ズルい食品」のカラクリより

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