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「前菜」「魚」「肉」と合うシンプルなワインの選び方

食事と合ったワインを選べるようになって、よりスマートにお酒を楽しみたいと思ったことはありませんか?ワインと食事を合わせるにはシンプルなポイントを抑えるだけでよかったのです!
元バーテンダーの山口直樹さんの著書『世界で一番わかりやすい おいしいお酒の選び方』よりおいしいワインの頼み方をご紹介します!

山口直樹

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目次

  1. ○「前菜」「魚」「肉」とのシンプルな合わせ方
  2. ○地元の食べ物は地元のワインと
  3. ○Points!
     
    自分の好きな品種を迷わず頼めるようになったら、次は食事のメニューとともにワインを選んでいきましょう。食事とピタッと合ったワインを選べば、よりツウっぽく見えますよ。
    その前にまず誤解を解きたいのは、「マリアージュ(結婚)」という言葉。近年にわかに市民権を得てきた言葉ですが、みなさん、ただ「ワインと食事の素敵な組み合わせ」のことだと思っていませんか?
    じつはマリアージュは、「あり得なさそうな組み合わせのワインと食事を合わせたら、よりおいしくなった」という意味合いです。一見反発しそうな2人を引き合わせたら、うまくいった。もともとは所詮、他人同士。だから、「結婚(マリアージュ)」なんですね。
    マリアージュを狙うのはレベルが高く、我々プロにとってもとてもむずかしいことです。
    3組に1組が離婚する昨今ですから、まずは普通の「調和」を目指すほうが堅実。そこで、「調和」を目指したワインと食事の合わせ方をご紹介したいと思います。
  1. 「前菜」「魚」「肉」とのシンプルな合わせ方

    基本的に、アラカルトでもコースでも、食事は味が薄いものから濃いものの順に食べるものです。重厚な牛肉の赤ワイン煮込みを食べたあとに、スズキのカルパッチョのようなサッパリとしたものを頼むイメージ、ありませんよね?濃い味から薄味に戻ると物足りなく感じるのは、お酒も同じ。「軽→重」を意識すると、必然的に食事とも合うはずです。

    □前菜
    やっぱりはじめは「白」。サラダやカルパッチョといった前菜は、すべてソーヴィニヨン・ブランが無難かつ最高のパートナーです。品種を女の子で表現する際にもバックに草原を描いたとおり、やや青っぽいハーブの香りがするため、野菜とも、カルパッチョなどの魚料理に使われるハーブやケッパーの香りとも絶妙にマッチします。
    しょっぱい生ハムをつまみたいなら、前菜の後半で。赤ワインと合わせてみてください。

    □魚料理
    メインが魚(アクアパッツァや舌平目のムニエルなど)のときは、やはり万能選手のソーヴィニヨン・ブランがオススメです。また、「魚は絶対白!」と決めてかかる方がいますが、マグロなどの赤身魚は、じつは軽めの赤がよく合います。白身魚はソーヴィニヨン・ブラン、赤身魚は軽めの赤と、色を合わせて覚えるといいでしょう。
    臭みの出やすい魚料理を食べるなら、甲州やマスカット・べーリーAといった日本ワインがイチオシ!
    鉄分は生臭さを感じる要素なのですが、日本ワインは海外のワインに比べて鉄分の量が少ないため、魚の生臭さを抑えてくれます。

    □肉料理
    メインは、その日のクライマックス。素材はもちろん調理法やソースに左右されるところが大きいのですが、ざっくりとした合わせ方のセオリーはあります。
    まず、牛を食べたいなら、ボルドー系のしっかりとした赤ワイン。
    豚は、ブルゴーニュ系の軽めの赤ワイン。
    鹿、イノシシ、ウサギといったジビエ(獣けもの肉にく料理)なら、肉の味に負けないシラー。
    鶏(鴨含む)はブルゴーニュ系の軽めの赤、とくにカリフォルニアの甘めのピノ・ノワールがよく合います。
    鶏のなかでもシンプルにローストしたものは、樽を使った重めのシャルドネ。クリームソースがベースの料理なら、まろやかなシャルドネもぴったりです。
    このように、とくに鶏料理はソースの幅が広いため、素材よりもソースに合わせることを意識しましょう。
    ちょっとツウっぽく頼んでみたいなら、「前菜にも合う赤をください」、「お肉にも合う白をください」とオーダーを。おそらく軽めの赤や重めの白を合わせてくれますが、こういうヒネリがある注文をされるとソムリエとしては非常に燃えます。素材やソースを見極め、どうやって絶妙なバランスを取ろうかとウズウズするんです。
    もちろん、こうしたオーダーをするときは、やる気になってくれそうな店員さんがいる店であることが前提条件。そうじゃないと、成田離婚してしまうようなマリアージュを提案されるかもしれませんからね。
    後ほどご紹介する「おいしいお店の選び方」を参考に、「ここなら大丈夫だろう」と思えるお店で声をかけてみてください。
  2. 地元の食べ物は地元のワインと

    ワインは本来、その土地でとれたブドウを使ってつくる「地酒」です。日本酒や焼酎と同じく、いやそれ以上に、地元の人が食事とともに楽しむためにつくられています。つまり、地元料理に合わせた味になっているんですね。
    ですから、イタリアンに行くならイタリアワイン、ビストロに行くならフランスワイン、スペインバルに行くならスペインワインを飲むのが定石です。
    とくにスペイン料理は、スペインワインじゃないと物足りません。カジョス(トリッパの煮込み)やアヒージョといったパンチのある料理に、フランスの上品で繊細なワインは負けてしまうんですね。スパイシーでジューシーな、テンプラニーリョのような陽気なスペインワインがベストパートナーです。逆に言えば、ソースが繊細なフレンチに豪快なスペインワインはもったいないとも言えます。
    また、同じ生ハムでも、ワインのつくられた国を意識すると、より「ツウ度」が上がります。スペイン産の生ハムならスペインのテンプラニーリョ、イタリア産ならイタリアのランブルスコ(微発泡の赤ワイン)が相性抜群。郷に入っては郷に従え、なのです。
  3. Points!

    料理もお酒も基本の流れは「軽↓重」
    ソーヴィニヨン・ブランは前菜から魚まで合う「万能選手」
    牛は重めのボルドー、豚・鶏はピノ・ノワールなど軽めの赤が合う

世界で一番わかりやすい おいしいお酒の選び方

山口直樹

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第1章 ②店飲み編より

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